Cailles farcies

Préparez d’abord la farce : coupez le pain d’épices en cubes et mélangez avec le hachis de poulet, ainsi que l’oeuf, les feuilles d’estragon et les raisins secs. Fourrez les cailles de cette farce.

Coupez les échalotes en fines tranches, le jambon cru en rubans et les champignons en lamelles.

Faites colorer les cailles dans le beurre, ajoutez-y les échalotes, le jambon et les champignons et laissez étuver quelques instants. Mouillez d’eau et de vin blanc. Couvrez le faitout et laissez mijoter 50 minutes à feu doux. Relevez de sel et de poivre.

Nettoyez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en forme de gaufre à l’aide d’une mandoline. Faites les frire à 180° C. Egouttez et saupoudrez de sel et poivre.

Nappez le fond des assiettes de sauce et disposez-y une caille farcie. Garnissez de pommes de terre chips.